Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chắt phần nước rỉ được từ cá, tôm và xác động vật nhuyễn thể khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn khác.. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid được chuyển thể từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Tỉnh Định Tường 1972 – Nhà máy nước mắm, Người dân đã bắt đầu sử dụng bình nhựa để đựng nước mắm, thứ nước có trong mọi gia đình người Việt (Ảnh và chú thích của Gene Whitmer).Phố chợ Rạch Giá 1968 (Ảnh của Alfred Eisenstaedt).Chợ Lớn 1965 – Sản xuất nước mắm: chiết nước mắm vào tĩn (nguồn: Bộ sưu tập William Foulke).Chợ Lớn 1965 – Đóng nắp tĩn nước mắm (Ảnh của William Foulke Collection).Chợ Lớn 1968 – Chuyền tỉn nước mắm lên xe cam-nhông (Ảnh của David Napierkwoski).Ghe chở tỉn nước mắm trên rạch Tàu Hủ 1931 (Ảnh của William Foulke Collection ).Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm cáy, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v…Sài Gòn 1964 vựa nước mắm tỉn trên Bến Chương Dương.Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.Tại Việt Nam, suốt miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước.Xưởng sản xuất nước mắm tại Ma Lang.
Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
